肉制品生产许可证审查相关细则有什么

在人们的日常饮食中，肉制品占据着重要地位。从餐桌上的美味佳肴到零食货架上的各类肉制品，其丰富多样的种类满足了大众不同的口味需求。然而，近年来食品安全问题频发，让人们对肉制品的质量安全忧心忡忡。在这样的背景下，肉制品生产许可证审查相关细则应运而生，它犹如一把严格的标尺，为肉制品生产企业设立了标准，为保障食品安全筑起了坚实的防线。

市场监管总局公布的《肉制品生产许可审查细则（2023 版）》从多个维度对肉制品生产进行规范，涵盖许可范围、生产场所、设备设施、工艺流程等关键方面。

首先，在许可范围的调整上，将可食用动物肠衣纳入其中，修订后的范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。这一调整顺应了市场发展的需求，使监管覆盖范围更加全面，确保了各类肉制品从生产源头就受到严格管控。

生产场所的管理要求细致入微。企业需依据产品特性和工艺需求，合理规划生产区域。生产车间的整体布局有着明确规定，与污水污物处理设施、易产生粉尘的场所等生产辅助区域的位置关系都有严格要求，以防止交叉污染。同时，对肉制品生产作业区的划分，以及人员通道、物料运输通道的管理要求也清晰明了。例如，不同清洁作业区之间的人员通道需分隔开来，若设有特殊情况使用的通道，必须采取有效措施避免交叉污染；物料运输通道同样要在不同清洁作业区之间分隔设置。热加工区、发酵间作为生熟加工的分界点，需设置生料入口和熟料出口，分别连接生料加工区和熟料加工区，并且畜、禽产品冷库与分割、处理车间要有相连的封闭通道，或采取其他有效措施防止交叉污染。这种精细化的管理，从生产环境层面为肉制品质量安全奠定了基础。

设备设施管理方面，肉制品生产许可证审查细则要求企业配备性能和精度满足生产要求的设备。从供（排）水设施、排风设施，到仓储设施以及生产车间或冷库的温 / 湿度监测等，都有明确管理规范。生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置也有细化要求。合理且符合标准的设备设施，是生产出高质量肉制品的硬件保障。比如，精准的温度控制设备对于热加工熟肉制品的烹饪过程至关重要，它能确保产品受热均匀，达到最佳口感和品质；而良好的通风设施则有助于减少车间内异味和细菌滋生，保持生产环境的卫生。

设备布局与工艺流程管理同样关键。企业要依据工艺流程合理布局生产设备，防止交叉污染。通过危害分析方法确定生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应控制措施。以腌制工序为例，明确规定了腌制的时间、温度、调料配比等要求，确保腌制过程安全合规，从而保证肉制品的风味和质量。对于采用分切方式生产肉制品的企业，在制度中要明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。

食品添加剂使用管理也不容忽视。企业必须明确产品在 GB 2760 “食品分类系统” 中的最小分类号，严格按照规定使用食品添加剂，避免滥用添加剂对消费者健康造成危害。

人员管理上，企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，这就要求企业相关人员具备专业知识和责任意识，从人员层面保障生产过程的合规性。

此外，企业还需建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。在检验检测方面，企业可以使用快速检测方法开展原料、半成品、成品检验，但需定期与国家标准规定的检验方法开展比对或验证，保证检测结果准确。企业可综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法等，并配备相应的检验设备设施。

肉制品生产许可证审查细则通过全方位、多层次的规范，为肉制品生产企业提供了清晰的指引。它不仅保障了消费者能够购买到安全、放心的肉制品，也促使肉制品生产企业不断提升自身管理水平和产品质量，推动整个肉制品产业朝着高质量、规范化的方向发展。只有严格遵循审查细则，企业才能在市场中立足，为人们的餐桌安全贡献力量，让肉制品真正成为美味与健康兼具的食品。